Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Selar (Caranx leptolepis) yang Diproses secara Enzimatis

  • Tati Nurhayati
  • Ella Salamah
  • Taufik Hidayat

Abstract

Hidrolisat protein ikan mempunyai manfaat yang besar baik dalam bidang pangan termasuk pangan fungsional, maupun dalam bidang farmasi. Oleh karena itu dalam rangka diperolehnya produk pangan fungsional asal ikan yang memenuhi standar dan dalam rangka pemanfaatan ikan selar, maka dibuat produk hidrolisat ikan secara enzimatis melalui modifikasi proses. Penelitian ini diawali dengan penetapan konsentrasi enzim protease serta waktu dan pH hidrolisis enzim yang tepat dalam pembuatan produk. Kondisi terbaik digunakan untuk penelitian lanjutan guna melihat karakteristik produk yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim yang tepat untuk pembuatan produk adalah 5 %(b/v) dengan pH 7 dan waktu hidrolisis 6 jam. Karakteristik hidrolisat protein ikan, yaitu kadar air 91,99 %, kadar abu 1,36 %, kadar protein sebesar 5,3 %, kadar lemak sebesar 0,43 %. Kandungan α-amino nitrogen bebasnya sebesar 0,06 g/100 g. Nilai perbandingan α-amino nitrogen bebas dan nitrogen total yang dihasilkan sebesar 0,07. Kandungan asam amino produk hidrolisat protein ini terdiri dari 17 macam asam amino, dan hampir semua asam amino esensial pada produk hidrolisat protein ini dihasilkan, kecuali triptofan.
Kata kunci: enzimatis, hidrolisat protein ikan, pangan fungsional