ANALISIS KEKUATAN GEL (GEL STRENGTH) PRODUK PERMEN JELLY DARI GELATIN KULIT IKAN CUCUT DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN DAN RUMPUT LAUT

  • pipih - suptijah Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jl. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat. Telp. (0251) 8622909-8622907, Fax (0251) 8622907
  • Sugeng Heri Suseno Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jl. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat. Telp. (0251) 8622909-8622907, Fax (0251) 8622907
  • cholil - anwar Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jl. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat. Telp. (0251) 8622909-8622907, Fax (0251) 8622907

Abstract

Abstrak
Permen jelly merupakan permen bertekstur kenyal dengan penambahan komponen hidrokoloid,
misalnya agar, gum, pektin, pati, karaginan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifi kasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Penelitian ini bertujuan menentukan kekuatan gel (gel
strength) dan formulasi terbaik dari permen jelly yang berasal dari gelatin kulit ikan cucut dan karaginan.
Metode analisis yang digunakan, meliputi analisis proksimat, pH, rendemen, viskositas, analisis sensori,
dan kekuatan gel. Konsentrasi asam asetat terbaik dalam pembuatan gelatin adalah 0,1 N dan formulasi
permen jelly terbaik terdapat pada permen jelly yang dibuat dari gelatin 1,75% dan karaginan 3,50% dengan
menghasilkan kekuatan gel 169,35 N/cm2.
Kata kunci: gelatin, ikan cucut, kekuatan gel (gel strength), permen jelly
Published
2014-06-19