Peningkatan Kualitas Gel Sosis Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Gracillaria gigas

  • lisa amanda yakhin Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pelita Harapan Jl. MH Th amrin Boulevard Raya 1100 Lippo Karawaci Tangerang
  • Kristalia Mulya Wijaya Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pelita Harapan Jl. MH Th amrin Boulevard Raya 1100 Lippo Karawaci Tangerang
  • joko - santoso Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga Jl. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat, Telp. (0251) 8622909, Fax (0251) 8622907

Abstract

Ikan lele (Clarias gariepinus) memiliki kandungan lemak dan protein sarkoplasmik yang tinggi, berakibat
pada rendahnya kemampuan pembentukan gel ikan lele. Perlakuan pencucian bertujuan meningkatkan
kualitas gel ikan lele. Hasil percobaan menunjukkan bahwa pencucian satu tahap memberikan kekuatan
gel 1.560,23 g.cm; daya ikat air 81,30%; dan derajat keputihan 59,00%. Surimi ikan lele kemudian dibuat
menjadi sosis ikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan tepung rumput laut G. gigas sebagai
gelling agent. G. gigas dapat meningkatkan kualitas gel sosis ikan karena kandungan hidrokoloid agar
yang dikandungnya. Tepung G. gigas meningkatkan kekuatan gel (1.831,32 g.cm), daya ikat air (88,19%)
dari sosis ikan lele tanpa memberi perubahan terhadap kualitas sensori (aroma, flavor, bau asing, warna)
sosis ikan. Sosis ikan lele yang diberi penambahan tepung G. gigas (0,50%) memiliki kualitas gel (kekuatan
gel, hasil uji lipat, dan uji gigit), daya ikat air, dan kualitas sensori sebanding dengan sosis ikan komersial
Indonesia. Sosis ikan lele dengan tepung rumput laut juga memiliki kandungan serat pangan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan sosis ikan komersial.
Kata kunci: Gracilaria gigas, ikan lele, sosis ikan, tepung rumput laut
Published
2014-06-19