Penurunan Logam Berat dan Pigmen pada Pengolahan Geluring Rumput Laut Gelidium Sp. dan Ulva Lactuca

  • Erniati Erniati Program Studi Ilmu Kelautan, Fakultas Pertanian Universitas Malikussaleh, Aceh Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
  • Fransiska Rungkat Zakaria Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
  • Endang Prangdimurti Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
  • Dede Robiatul Adawiyah Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
  • Bambang Pontjo Priosoeryanto Departemen Klinik Reproduksi dan Patologi Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor,
Keywords: Cd, klorofil, Pb, pengeringan, produk lembaran kering

Abstract

Rumput laut merupakan komoditi penting sebagai bahan pangan sehat. Geluring adalah produk pangan berbentuk lembaran kering, tipis dan berwarna hijau kecoklatan, dibuat dari campuran rumput laut Gelidium sp. dan Ulva lactuca. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh proses pengolahan geluring terhadap kadar klorofil, karotenoid dan logam berat. Tahapan proses pengolahan geluring terdiri dari perendaman rumput laut kering, pengecilan ukuran, penghalusan, pembuatan bubur, penambahan bumbu, pencetakan dan pemanggangan. Pembutaan produk geluring terdiri dari P1: geluring tanpa bumbu, P2: geluring berbumbu dan P3: geluring berbumbu dan dipanggang, analisis bahan baku juga dilakukan pada rumput laut Gelidium sp. segar (GS) dan kering (GK), Ulva lactuca segar (US) dan kering (UK). Analisis terdiri dari analisis kadar klorofil, karotenoid dan residu logam berat pada produk geluring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan geluring berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan jumlah klorofil a, klorofil b, klrorofil total, karotenoid dan pengurangan residu logam berat. Kadar klorofil
a, klorofil total dan karotenoid tertinggi terdapat pada geluring P1 dengan nilai 0,60 mg/g, 1,06 mg/g dan 0,23 mg/g, sedangkan kadar klorofil b geluring P1 dan P2 mempunyai nilai yang sama (0,46 mg/g). Residu
logam berat Pb dan Cd geluring P1, P2 dan P3 yaitu Pb<0,001 mg/kg dan Cd<0,02 mg/kg. Nilai ini jauh lebih rendah dibandingkan residu Pb dan Cd pada bahan baku Ulva lactuca kering dan Gelidium sp. kering yaitu pada kisaran 1,18-5,71 mg/kg. Proses pengolahan geluring mengurangi kadar klorofil dan karotenoid, akan tetapi bermanfaat untuk menurunkan residu logam berat pada produk olahan rumput laut.

Published
2018-08-29