Karakteristik Kerupuk Ikan dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Fortifikan Kalsium

  • Yuliani Yuliani Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Marwati Marwati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Hendri Wardana Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Aswita Emmawati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Krishna Purnawan Candra Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
Keywords: Channa striata, kalsium, kerupuk tulang, ikan gabus, volume pengembangan

Abstract

Kerupuk ikan gabus telah dikenal luas namun biasanya terbuat dari bagian dagingnya saja. Limbah berupa tulang ikan belum dimanfaatkan secara  optimal, oleh karena itu dijadikan sebagai bahan substitusi
pada pembuatan produk kerupuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh substitusi tepung tulang ikan gabus (TTIG) sebagai fortifikan kalsium terhadap sifat sensoris dan fisika-kimia kerupuk ikan gabus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan substitusi tepung tulang ikan gabus dalam tepung tapioka dengan kadar (0; 4; 8; 12; dan 16% b/b) dan di ulang sebanyak empat kali. Parameter yang dianalisis pada penelitian ini adalah sifat sensoris dan sifat fisika-kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi TTIG berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat sensoris rasa, aroma, warna dan tekstur serta sifat fisika-kimia kerupuk ikan gabus. Peningkatan kadar TTIG menurunkan kadar air dan volume pengembangan kerupuk ikan gabus, tetapi meningkatkan kadar protein dan kadar kalsium (p<0,05). Substitusi TTIG sampai dengan 4% menghasilkan kerupuk ikan gabus dengan volume pengembangan yang sama dengan kontrol (tanpa substitusi TTIG) dengan kadar kalsium 200 mg/100 g dan kadar protein 14,27%. Rasa dan warna kerupuk ikan gabus disukai hingga substitusi TTIG 12%, sedangkan aroma dan tekstur disukai hingga substitusi TTIG 8%.

Published
2018-08-29